在陽光普照的金秋，品味一瓶香氣四溢的葡萄美酒確實是一件心曠神怡的美事，酒中的各類香味物質(zhì)可以瞬間把人帶進或果香滿園、或花香滿地、或落葉青苔般的境界。怪不得品酒大師們常說，酒中的各類香味是葡萄酒最神秘、最引人入勝的地方。而初學葡萄酒品嘗的人通常會很迷惑：葡萄酒中的氣味物質(zhì)不僅很為復雜多樣，而且還顯得變幻莫測、難以捉摸。
香氣物質(zhì)復雜多樣且相互作用
首先必須要了解的是，初學品酒的人之所以會覺得葡萄酒的香味很為復雜多樣，其實主要是由于有多達幾百種氣味各異的化合物參與了葡萄酒氣味的構(gòu)成，并且這些化合物之間還通過協(xié)同、融合、累加或分離作用，共同構(gòu)成了葡萄酒豐富而復雜的氣味。此外，這些香味物質(zhì)隨著葡萄酒被倒入杯中，逸出的先后次序各不相同，持續(xù)的時間長短也各不一樣，一些葡萄酒剛開瓶時的聞香感受和開瓶一小時后的聞香感受會相差巨大，這就是為什么初學者會覺得葡萄酒的香味難以捉摸的原因。
葡萄酒中香氣分三大類
葡萄酒中的香氣被葡萄酒專家們分為了三大類別：一類香氣或稱品種香氣，二類香氣或發(fā)酵香氣，三類香氣或陳釀香氣。
一類香氣主要取決于氣候、土壤、葡萄品種等自然因素與栽培條件、釀造工藝等人為因素。就葡萄品種而言，以赤霞珠為原料釀成的葡萄酒，其一類香氣非常復雜濃厚，多呈現(xiàn)黑加侖果香氣味，兼具香料、煙熏等氣味；以佳美為原料釀造的葡萄酒，一類香氣以櫻桃香氣為主，具有濃厚的鄉(xiāng)土氣息；霞多麗原料釀制的葡萄酒則呈現(xiàn)椴樹花香、杏仁香味等，且其香味隨著產(chǎn)區(qū)的不同而變化；雷司令的一類香氣主要為洋槐花、椴樹花香，以瓊瑤漿為原料的葡萄酒則果香非常濃厚；而諸如玫瑰香、白玫瑰與昂托玫瑰等玫瑰香型品種釀造的葡萄酒，玫瑰香味異常濃厚、典型。
二類香氣也稱發(fā)酵香氣，具有酒味特征，源于葡萄的發(fā)酵，即由葡萄在酒精發(fā)酵過程中產(chǎn)生的醇類、酯類、醛類和有機酸等物質(zhì)構(gòu)成，其濃厚程度主要取決于葡萄的含糖量高低，也取決于發(fā)酵中所使用的酵母菌的種類。二類香氣可以使葡萄酒具有干面包味、酵母氣味或發(fā)酵氣味等，一些二類香氣在葡萄酒的成熟和儲藏過程中多迅速下降或消失，因此，二類香氣濃厚的葡萄酒多為新葡萄酒。
三類香氣也叫做陳釀香氣。葡萄酒在成熟過程中，通過氧化與環(huán)合等作用，一類香氣逐漸向三類香氣轉(zhuǎn)化，使葡萄酒的果味慢慢減淡，各種氣味趨于協(xié)調(diào)與融合。當使用橡木桶來陳釀優(yōu)質(zhì)葡萄酒時，橡木溶解于酒內(nèi)的芳香物質(zhì)也在很大程度上影響三類香氣。一瓶優(yōu)質(zhì)葡萄酒中的橡木味可以很好地加強酒的香味與口感，但橡木味只能作為酒中香味的補充與輔助，而不能掩蓋酒中的其他香味。