衡量葡萄酒中酸的含量稱為"總酸"，一般用ph值來標(biāo)志，葡萄酒的酸度值介于2.9-3.9之間，ph值越低則酸度越高。葡萄酒的品嘗學(xué)當(dāng)中，可以將"酸性"描述成清爽的，酸澀的等，用來評估葡萄酒的酸度是否平衡了葡萄酒中的甜度和苦味。釀酒葡萄中3種主要的酸是酒石酸、蘋果酸、檸檬酸。
葡萄酒的釀造過程中和釀造后的葡萄酒中醋酸、酪酸、乳酸和琥珀酸起很重要的作用。葡萄酒中的酸主要都是比較穩(wěn)定的酸類，除了醋酸，它主要存在于醋中，不穩(wěn)定，易揮發(fā)，因此會讓葡萄酒變質(zhì)。有時(shí)候，在釀造過程中，釀酒師也會進(jìn)行加酸，主要添加山梨酸和含有硫磺的酸類物質(zhì)。
從葡萄酒的釀造來看，酒石酸是葡萄酒中最重要的組成部分，主要是因?yàn)樗欠�(wěn)定葡萄酒的化學(xué)組成部分和顏色的最重要的部分，而且也是影響釀造后葡萄酒的口感重要因素。在其他植物上，這種有機(jī)酸的含量并不多，但是葡萄樹上卻聚集著很多的酒石酸。與蘋果酸和檸檬酸一樣，酒石酸也是葡萄酒中穩(wěn)定的酸類之一。葡萄品種和土壤結(jié)構(gòu)決定這葡萄中酒石酸的含量。有些葡萄品種，例如Palomino含有高含量的酒石酸，而梅碧和黑皮諾則僅含有少量的酒石酸。葡萄開花時(shí)期，在葡萄花朵和漿果中含有大量的酒石酸。在葡萄成熟過程中，隨著植物的呼吸，酒石酸和蘋果酸并沒有被消耗掉，因此酒石酸在葡萄的成熟過程中始終如一的存在著。
在葡萄酒中，一半以下的酒石酸是獨(dú)立存在的，而大部分都以酒石酸鹽的形式存在。發(fā)酵過程中，這些酸和酒糟、果肉沉淀、丹寧和色素結(jié)合在一起。不同的葡萄品種和產(chǎn)地將影響酒石酸的含量。這些結(jié)晶了的酒石酸的出現(xiàn)并不能被預(yù)知，當(dāng)沉淀到瓶底的時(shí)候，它看起來就像是玻璃碎渣一樣，但是它是無害的。釀酒師會利用降溫技術(shù)將溫度降到0度以下，來結(jié)晶析出葡萄酒中的多余的酒石酸。
蘋果酸與酒石酸一樣，是葡萄中主要的有機(jī)酸之一。這種酸幾乎在所有的水果和漿果中都可以發(fā)現(xiàn)，但是主要多的是存在于青蘋果中。它的命名來自拉丁語。葡萄樹上，蘋果酸參與到葡萄生長的環(huán)節(jié)中，起到保持葡萄樹健康等作用。它的化學(xué)機(jī)構(gòu)讓蘋果酸可以跟酶反映而起到在葡萄樹中運(yùn)輸熱量的作用。蘋果酸的含量主要取決于葡萄品種，例如芭芭拉等葡萄品種就較高。葡萄漿果中含有的蘋果酸是最高的，可高達(dá)20克/升。葡萄在成熟的過程中，蘋果酸會被逐漸消耗掉，而到采收的時(shí)候濃度將下降到1-9克/升。在溫帶的地區(qū)這種蘋果酸的消耗更加的顯著。當(dāng)蘋果酸被消耗光過多的時(shí)候，則表示葡萄過熟或者變老了。因此在這個(gè)時(shí)候，釀酒師必須在葡萄酒的釀造過程中進(jìn)行加酸程序。
蘋果酸會在蘋果酸轉(zhuǎn)化成乳酸的發(fā)酵過程中繼續(xù)降低。在這個(gè)過程當(dāng)中，細(xì)菌將強(qiáng)勁的蘋果酸轉(zhuǎn)化成較溫和的乳酸。而細(xì)菌的來源有酒園本身，橡木桶制造和有釀酒師挑選經(jīng)過培養(yǎng)的細(xì)菌。某些葡萄酒中，蘋果酸軟化成乳酸的過程是非常有益的，例如那些有過多的酸的時(shí)候。而其他葡萄酒中，例如白詩南，和雷司令則不鼓勵(lì)進(jìn)行此發(fā)酵過程，因?yàn)殡S著這個(gè)發(fā)酵過程的進(jìn)行，品種中的香氣也將隨之消失而失去它吸引人的特性�？傮w來說，紅葡萄酒一般都會進(jìn)行乳酸發(fā)酵過程，而白葡萄酒則相對少點(diǎn)。
乳酸，一種比酒石酸和蘋果酸更加溫和的酸類，聞起來有牛奶的味道。乳酸菌在釀造過程中起主要作用。這些細(xì)菌將糖類和蘋果酸都轉(zhuǎn)化成乳酸，完成乳酸發(fā)酵過程。乳酸發(fā)酵過程會提高葡萄酒的復(fù)雜性，并且將粗糙的蘋果酸轉(zhuǎn)化成溫和的乳酸，但是過程中失去部分香氣和使葡萄酒變得相對渾濁。有些乳酸菌還會附帶產(chǎn)生其他化合物質(zhì)，例如組胺等可使某些人產(chǎn)生喝紅酒會頭痛的物質(zhì)。如果釀酒師想要控制或者避免乳酸發(fā)酵過程，他會在釀造的時(shí)候加入SO2來是細(xì)菌失去活性。將酒糟迅速的清除也可以幫助控制乳酸發(fā)酵過程，因?yàn)榫圃闶羌?xì)菌的養(yǎng)料來源。釀酒師還必須注意存放葡萄酒用的橡木桶和發(fā)酵設(shè)備，因?yàn)榧?xì)菌會深深的嵌入到纖維中。存放過葡萄酒，并且有過一次完整成功的乳酸發(fā)酵過程的橡木桶，很容易催發(fā)存放在里面的葡萄酒進(jìn)行乳酸發(fā)酵過程。